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Rotas do Mundo

Pedro around the World... My life, my dreams, my favourite things

Os sabores da Índia

Março 01, 2017

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 A gastronomia indiana é, de facto, uma junção das variadas culinárias regionais dos vários povos que habitam a Índia. Apesar de ser caracterizada por muita diversidade, tem algumas tendências gerais na maioria das culinárias indianas.

 

Uma grande parte da gastronomia indiana toma a forma de “caril”, pedaços de carne, legumes, verduras, ou outros alimentos temperados – tipicamente em um molho temperado. (Na verdade, a palavra “caril” originalmente denominou o molho). O “pó de caril” que se encontra no ocidente é uma criação recente que não é indiana, mas que foi inspirada pelas várias misturas de especiarias que são normalmente utilizadas na Índia – garam masala é a mistura mais famosa do norte, enquanto a mistura utilizada para preparar o condimento sambar se destaca no sul.

 

Muito comum também é o thali, um prato grande com várias tigelinhas pequenas em que são colocados “caris” e “chutneys” de legumes e verduras, dal (lentilhas), iogurte, molhos, entre outras iguarias. Vem acompanhado em norma por arroz e os tradicionais pães Naan. O thali é muito popular na Índia por oferecer uma variedade de comidas em um prato só, geralmente por um preço económico. A comida que os indianos comem geralmente é muita temperada, aproveitando da riqueza de especiarias e ervas que se encontram no país.

Entre as especiarias indianas mais comuns estão: açafrão, canela, cardamomo, coentros, cominhos, cravinho, curcuma, erva-doce, gengibre, hortelã, louro, mostarda, noz-moscada, pimentas várias. Alho, gengibre, coco, tamarindo, e vários tipos de chilis também estão entre os temperos indianos predominantes. Alguns estrangeiros acham que toda comida indiana é picante, e é verdade, mas isso varia muito entre as diferentes regiões do país.

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Os indianos comem sempre com a mão direita (nunca a esquerda), geralmente utilizando pão (no norte) ou arroz (no sul) como “talher”. A mão esquerda é utilizada para coisas “sujas” – então nunca se usa para comer. No norte, a pessoa usa o polegar e os dedos da mão direita para separar um pedaço do pão, e depois usa esse pedaço de pão para pegar os pedaços de carne, legumes, etc.

 

Os pães indianos são achatados – os mais comuns são roti, chapati, naan, e paratha. Nos restaurantes, é comum para todos na mesa dividirem toda a comida, cada um colocando um pouco de cada coisa nos seus pratos para comer com os pães. No sul, a pessoa usa os dedos da mão direita para fazer uma bolinha de arroz com os legumes, molhos, iogurte, etc.

 

Também muito comum na gastronomia do sul é o dosa, um tipo de crepe que pode ser feito de vários grãos diferentes e recheado com misturas ou simplesmente molhado com sambar e/ou chutney (uma classe de molhos que são comuns em várias regiões do país, feitos de tomate, coco, hortelã, ou outras ervas e frutas).

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A Índia é o país com a maior taxa de vegetarianismo no mundo (entre 20-40% da população); a religião hindu tem muita influência nisso. No entanto existe divergências nas várias comunidades da Índia – o vegetarianismo é menos comum nos estados do litoral, no nordeste, e entre os muçulmanos do país inteiro, e mais comum entre os jainistas e todos os hindus.

A vaca é sagrada na religião hindu, então a carne de vaca não é muito comum na Índia – as carnes mais comuns são as de frango e cabra. Peixe e camarão também são muito populares, sobretudo nas regiões litorais do país, como Kerala, Goa, e Bengala Ocidental. A carne de porco não é muito comum na maioria da Índia – os hindus acham o porco um animal sujo e os muçulmanos também não comem.

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A bebida preferida dos indianos é o chá, que bebem com muito leite e açúcar, e tipicamente também com especiarias como cardamomo ou gengibre. É servido em copinhos pequenos, em quase todas as esquinas do país.

 

Para aqueles que não são muito conhecedores dos pratos indianos, uma pequena lista d epratos típicos e de expressões que vão predominar nos menus dos diversos restaurantes:

Achar - Conservas que frequentemente acompanham as refeições na maior parte da Índia. Nas diferentes regiões do país, são feitas de uma grande variedade de legumes e frutos;

Aloo (ou alu) - Batata

Appam - Um tipo de panqueca muito comum no sul da Índia, feita de arroz com leite de coco.

Barfi - Um doce tradicional denso à base de leite condensado e açúcar, frequentemente com outros sabores como castanha de caju ou coco.

Biryani - Um prato muito popular de arroz com frango, cabra, camarão, ovo, ou legumes, e muitas especiarias. 

Chaat - Um termo geral para vários tipos de salgados típicos bastante temperados.

Chai - O chá típico indiano é feito com muito leite e açúcar, e também com especiarias como cardamomo e gengibre.

Chana - Grão-de-bico.  

Chapati - Um tipo comum de pão achatado indiano.

Chhole Bhature - Um prato que consiste em uma preparação de grão-de-bico em um molho temperado, com um tipo de pão frito chamado bhatura. 

Chutney - Um de vários molhos usados na Índia como condimentos. 

Dal - Lentilhas e outras leguminosas. 

Dosa - Um tipo de crepe muito popular no sul da Índia – e também em restaurantes no país inteiro que têm comida do sul no cardápio.  Um dosa pode ser feito de vários tipos diferentes de grãos e recheado com vários tipos de recheios (ou não).  O dosa básico é feito a base de arroz fermentado com um tipo de dal.

Garam Masala - Uma mistura de especiarias que é muito comum na culinária indiana, especialmente no norte.  Um garam masala típico tem cominho, cravo, canela, cardamomo, pimenta preta, noz-moscada, louro, e às vezes outros ingredientes.

Ghee - Um tipo de manteiga clarificada, utilizado em uma grande variedade de pratos indianos.

Gulab Jamun - Uma sobremesa doce que é muito popular na Índia – bolas à base de leite, cobertas com um xarope doce feito de açúcar, cardamomo, e água de rosas.

Idli - É um tipo de bolinho feito de farinha de arroz, tipicamente consumido com chutney e sambar.

Jeera rice - Arroz com cominho.

Kesar - Açafrão.  

Kheer - Um tipo de arroz-doce, muito popular como sobremesa na Índia.

Khichdi - Um prato muito popular, feito de arroz com dal (lentilhas). 

Kofta - Bolas de carne moída temperada, embora versões vegetarianas também sejam muito comuns na Índia hoje em dia.

Kulcha - Um tipo de pão achatado indiano, especialmente comum no estado de Punjab.

Kulfi - Um tipo de gelado tradicional indiano, mais denso que os nossos gelados. 

Laddu - Vários tipos de bolinhas doces. 

Lassi - Um tipo de bebida de iogurte.  A versão com manga é especialmente popular entre estrangeiros na Índia.

Masala - Literalmente “mistura” – no contexto de comida, a palavra masala geralmente refere-se a uma mistura de especiarias ou outros temperos.

Mirch - Pimenta.  

Mutter Paneer é um prato de ervilhas com paneer em um molho temperado.

Mutton - é carne de cabra.

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Naan - Um tipo comum de pão achatado indiano.

Paneer - O tipo de queijo mais comum na Índia.  Geralmente cortado em cubinhos e servido em um molho temperado, frequentemente com legumes, embora existam pratos “secos” com paneer também.  Paneer é utilizado como uma alternativa a carne nas versões vegetarianas de muitos pratos tradicionais.

Paratha - Um tipo comum de pão achatado indiano.

Pav Bhaji - Uma mistura de legumes

Pongal - Um prato à base de arroz

Pulao - Um prato de arroz com vários legumes.

Puri - Um tipo de pão indiano tradicional

Rajma - Um tipo de feijão. 

Rasgulla, Rasmalai - Doces tradicionais da região de Bengala.

Rogan Josh - Um prato tradicional de Kashmir (Caxemira), feito de carne de cordeiro ou cabra.

Roti - Um tipo comum de pão achatado indiano.  Tandoori roti é feito em um forno chamado tandoor; 

Sambar - Um condimento tradicional do sul da Índia, às vezes picante, a base de legumes.  

Samosa – A tradicional Chamuça, é um salgado tipicamente recheado de uma mistura de batatas, cebolas, ervilhas, e várias especiarias.

Tandoor - Um tipo de forno tradicional indiano, utilizado para pães (tandoori roti), frango (tandoori chicken), e vários outros pratos.

Tava - Um tipo de panela tradicional indiana.

Tulsi - Um tipo de manjericão indiano.

Vada Pav - Um tipo de sanduíche típica de Bombaim (mas que agora se encontra no país inteiro), com um tipo de “hambúrguer” frito de batata (batata vada) em um pãozinho (pav).  É uma típica “comida da rua” e o lanche mais popular de Mumbai.

Vindaloo - Também chamado de “Vinha de Alhos” em português, o vindaloo é um caril tradicional da ex-colónia portuguesa de Goa.  O nome vem do prato português “carne de vinha-d’alhos”.  Tradicionalmente é feito com carne de porco, embora muitos restaurantes fora de Goa utilizem outras carnes. 

 

Acompanha tudo em Aventura das 1001 noites.

Manjar Nepalês

Julho 24, 2015

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Como tem sido habitual nestes últimos tempos tenho cumprido um ritual semanal, obriguei-me a mim mesmo que todas as semanas teria de ter uma noite cultural e uma noite gastronómica (isto para quebrar até a dieta que tenho andado a fazer e aliviar os desejos e apetites gulosos que contrario).

Ontem foi noite então de ir provar pela primeira vez comida nepalesa. Sou super fã de comida indiana e das suas variantes mais ou menos picantes, dos seus sabores a açafrão, caril e cominhos. Aliás, posso mesmo dizer que como cozinheiro este é o género de comida em que brilho. Então e como já tinha saudades de uns sabores indianos, após a minha viagem às Maurícias, fui até ao Restaurante Nepalês - Real Nepal – na Av. República em Lisboa.

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O Restaurante é bastante simples, sem excessos de decoração alusiva ao seu país, apesar de pontualmente se ver uma paisagem do Nepal quer na parede quer no balcão de acesso à cozinha, o empregado que me serviu, de nacionalidade nepalesa após conversa, era de extrema simpatia e disponibilidade o que ajuda logo a nos sentirmos bem-vindos aquele local.

Decidi mesmo optar por degustar um pouco de tudo, de forma a conhecer aquilo que nunca tinha provado, e também algumas coisas que adoro. No fim de contas foi um verdadeiro manjar nepalês.

Como entradas pedi as tradicionais chamuças vegetarianas e de galinha, um pouco oleosas mas de um sabor tremendo, depois paneer Pakora – panner é uma espécie de coalho de queijo fresco do qual fiquei fã nas Maurícias, mas aqui panado e frito, não amei mas gostei, o Pão Naan também estava presente bem como Onion Bahji, um pastel de cebola que é um verdadeiro pitéu.

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Como pratos principais pedimos Pakora de Galinha – muito bem confecionado, Caril de Camarão – que na minha opinião precisava de estar mais carregado de chili e especiarias, e Chana Masala – um prato de grão que me deixou viciado.

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Para finalizar não optei pelas sobremesas pois estávamos já bem deliciados, mas a simpática equipa nepalesa ofereceu-nos um pequeno shot de sumo de manga –como adoro a fruta mas odeio sumos de manga para mim foi dispensável.

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No final a conta chegou e até nem foi nada de surpreendente, com vinho incluído ficou em cerca de 22€ por pessoa.

A quem gosta de Comida Indiana e Nepalesa é sem dúvida uma boa opção.

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